Ingrediens pour 4 personnes:
• 1 selle d’agneau (c'est le haut du gigot)
• 500 g de pâte feuilletée
• 1 gousse d’ail
• du piment d’espelette
• 100 g de tapenade d’olives noires
• 12 pétales de tomates confites
Pour le jus d’agneau :
• 2l d’eau
• un bouquet garni
• poivre
Pour la marmelade d’oignons:
• 2 gros oignons
• 5 gousses d’ail en chemise
• 2 branches de thym
• 10 cl d’huile d’olive
Préparation
Détachez 2 canons d’agneau de la selle (garder le meilleur en forme de canon), et réservez les parures.
Pour réalisez le jus d’agneau : faites bouillir l’eau avec les parures de viande et le bouquet garni jusqu’à réduction. Retirer la viande et le bouquet pour ne garder que le jus.
Frottez les canons d’agneau à l’ail, saler poivre.
Compotée d'oignons : faites revenir les oignons à l’huile d’olive avec l’ail écrasé et le thym, laissez compoter à feu doux.
Dans une casserole en fonte, marquez les canons en cuisson pour obtenir une belle coloration.
Débarrassez les canons sur une grille.
Assaisonner les canons de piments d’Espelette, napper successivement de tapenade, de fondue d’oignons, et recouvrir de tomates confites.
Envelopper les canons dans la pâte feuilletée et bien fermer. Badigeonner de jaune d’œuf.
Cuire à four très chaud pendant 30 mn . Surveiller la pâte pour qu'elle soit dorée et non cramée !
Servir avec le jus.
C'est une tuerie !
Pour ceux qui n'aime pas l'agneau, vous pouvez le remplacer par un rôti de bœuf.
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